© Olivier Marie

Oeuf parfait betteraves du potager ‑ EN

L’accompagnement de l’œuf parfait se décline au gré des saisons et des légumes du potager.

Betterave Shiogga © Olivier Marie

Ingrédients :

Pour 4 personnes

6 œufs fermiers
1/2 betterave shiogga crue (ou rouge)
3 betteraves rouges cuites
1/2 pomme granny smith
1/2 botte ciboulette
50g de comté affiné 12 mois
Economat : Sel/Vinaigre Xérès/ Huile olive-citron/farine/Chapelure de pain

Préparation

Déroulement

Cuire 4 œufs pendant 5 mn dans une eau frémissante, les débarrasser en glaçante pour stopper la cuisson et les écaler aussitôt
Cuire les 3 betteraves rouges en cocotte minute pendant 25mn afin quelles soient fondantes à cœur.
Eplucher et tailler 1/2 betterave en brunoise ainsi que le comté affiné et 1/2 granny Smith.
Mixer le reste des betteraves rouges avec 250g eau + 20g huile olive, PM sel et vinaigre de xérès pour l’assaisonnement (attention à ce que le gaspacho soit bien lisse et onctueux).
Eplucher la betterave shiogga et la tailler en julienne à l’aide d’une mandoline, la mettre dans l’eau glacée 5mn puis égoutter sur papier absorbant.
Ciseler finement la ciboulette avec un éminceur
Paner l’œuf à l’anglaise : œuf + chapelure de pain (2 fois)

Betterave Rouge © Olivier Marie

Oeuf Parfait Betteraves du Potager

Dressage et finition

Disposer une cuillère à soupe de mélange (brunoise betterave cuite-comté-granny Smith – ciboulette – huile d’olive citron) au milieu d’une assiette creuse, verser le gaspacho de betterave autour.
Frire l’œuf pendant 1mn à 170 degrés, égoutter sur papier absorbant, le disposer au centre + fleur de sel.
Assaisonner la julienne de betterave shiogga à l’huile d’olive citron + ciboulette et la disposer harmonieusement et en volume sur l’œuf frit et servez aussitôt.

Recette

Cette recette vous est proposée par la chef Blandine Lucas du Restaurant L’Essentiel à Rennes.

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